Un jurado de expertos (“Expertos” o “Experto”, cuando tratarse de sólo una persona), compuesto por nombres importantes, por unanimidad reconocidos como los profesionales más competentes de la categoría, realiza análisis y atribuye clasificaciones a través de un cuadro suministrado por el ISS Awards, durante sesiones de pruebas a ciegas a lo largo de un mes desde la recepción de las muestras. Se seleccionan a los expertos por su competencia, sin embargo el proceso de selección también busca garantizar una distribución geográfica homogénea en todo el mundo. Ellos trabajan en conjunto con sus Expertos Delegados («Expertos Delegados» o «Experto Delegado, cuando tratarse de sólo una persona) y los asiste un Cuestor encargado de gerenciar la administración interna de la competición («Cuestor»). Los miembros del Jurado de Expertos (los Expertos y los Expertos Delegados) están orientados por el presente Estatuto, que orienta todos sus miembros y constituye el principio ético de sus prácticas.
Principios éticos
1.1 Evaluación objetiva. Las degustaciones son «a ciegas». En ningún caso los miembros del jurado de expertos pueden saber cuáles son las marcas o pueden intentar identificar las muestras probadas. Así que no tienen ninguna información además del número de la categoría de la muestra. Este número de categoría lo suministra el ISS Awards (cada muestra puede formar parte de una y sólo una de las 22 categorías creadas). Además de los cambios entre el Experto y su Experto Delegado, los miembros del Jurado de Expertos no deben, en ningún caso, comunicarse entre sí acerca de las muestras.
1.2 Secreto profesional. Los miembros del Jurado de Expertos y el Cuestor están sometidos a la obligación de secreto profesional. Esta obligación abarca todo que los miembros del Jurado de Expertos vengan a conocer durante el proceso de degustación y todo que el Cuestor venga a conocer al ejecutar sus funciones. Los miembros del Jurado de Expertos deben monitorear el uso de sus nombres, títulos y declaraciones en el ISS Awards.
1.3 Moralidad, Probidad e Independencia. En todas las circunstancias, todos los miembros del Jurado de Expertos y el Cuestor están obligados a cumplir los principios de moralidad, probidad e independencia. Los expertos pueden delegar a sus Expertos Delegados todas o parte de sus obligaciones relacionadas con el proceso de degustación del ISS Awards. Además de esta excepción, ellos no pueden, en cualquier tiempo o manera, ceder, delegar o transferir, a cualquier persona física o jurídica, todas o parte de sus obligaciones derivadas de los procesos del ISS Awards. El Cuestor, únicamente, elige cuales muestras se enviarán a los Expertos, y todo el Jurado de Expertos debe respetar el derecho del Cuestor de elegir libremente, según las circunstancias, cuales muestras deben llegar a cuales miembros del Jurado de Expertos. Los miembros del Jurado de Expertos deben abstenerse de cualquier acción que pueda generar ganancias materiales asociadas con las degustaciones del ISS Awards.
1.4 Desarrollo. Los miembros del Jurado de Expertos cultivan y perfeccionan sus conocimientos según las obligaciones de desarrollo profesional continuo.
Directrices del Cuadro de Puntuación
2.1 Muestra Defectuosa. Los miembros del Jurado de Expertos llenan el Cuadro de Puntuación para todas las muestras, incluso muestras que parezcan defectuosas (de corcho, desviado etc.). En caso de muestra defectuosa, van a marcar la caja de selección correspondiente a: muestra posiblemente defectuosa.
2.2 Vasija físicamente alterada. Si la vasija de una muestra tiene cualquier alteración física durante el transporte (fuga, abertura, quiebra…), el miembro del Jurado de Expertos asignado debe marcar la caja de selección correspondiente en la parte superior del Cuadro de Puntuación y en ningún caso podrá probar la muestra.
2.3 Orden. Los miembros del Jurado de Expertos siguen con rigor el orden de los ítems del Cuadro de Puntuación: textura (varias respuestas posibles), características (varias respuestas posibles), aromas (al menos dos aromas principales para Olfato, Paladar y Final). Ellos también atribuyen una puntuación general (sólo una opción).
2.4 Identificación de Aromas. Para los miembros del Jurados de Expertos, la percepción del aroma de la muestra será el resultado de (i) representaciones sensoriales percibidas ortonasalmente (durante la inhalación) que definirán el olfato. Estas representaciones se complementarán durante la degustación real (ii) por las sensaciones gustativas (sabores), receptores trigeminales (temperatura, textura) y retronasales, que juntas determinarán el paladar y el final.
Directrices Prácticas
3.1 Ambiente de Degustación. Elementos externos, como temperatura, presión del aire y higrometria o ventilación del sitio pueden influenciar o alterar la percepción de los aromas. Los miembros del Jurado de Expertos deben probar las muestras en un sitio bien ventilado, con temperatura y higrometria adecuadas. Ellos podrán realizar la degustación al aire libre cuando necesario para evaluar mejor las muestras relacionadas. En todo caso, durante la degustación, los miembros del Jurado de Expertos deben estar siempre atentos a olores parásitos: olores domésticos, tintas, polvo, olores de cocina o cualquier alteración en la calidad del aire resultante de contaminantes químicos, biológicos o físicos, espacios contaminados con partículas en suspensión o cualquier sustancia cuya concentración y presencia puedan alterar la percepción del aroma. Cualquier otro elemento que pueda perturbar la concentración del Experto (ruido alto de fondo, luces intermitentes etc.) también se deben evitar.
3.2 Neutralidad. Antes y durante la degustación, los miembros del Jurado de Expertos deben evitar usar perfumes, fumar y consumir alimentos o bebidas con aromas poderosos (café, orozuz, mentol etc.), que puedan interferir en la percepción del perfil aromático del destilado probado. Los horarios de degustación deben elegirse de acuerdo al principio de neutralidad, por lo que el horario ideal es una hora antes de la comida o de la cena. En todo caso, los miembros del Jurado de Expertos deben beber agua mineral fresca (temperatura ambiente) antes y durante la degustación de las muestras, a fin de neutralizar las diferencias volátiles de temperatura de emisión de compuestos y el acidez bucal (pH).
3.3 Aireación. Es fundamental ventilar las muestras de la degustación. Los aromas evolucionan desde el momento que la muestra se abre y durante las horas, días y meses siguientes, como resultado de su exposición, pero también de la oxidación. Los miembros del Jurado de Expertos deben, por lo tanto, ventilar las muestras con antelación antes de probarlas durante cierto período de tiempo, a fin de dar a los aromas tiempo suficiente para florecerse y concentrarse nuevamente.
3.4 Temperatura. Los miembros del Jurado de Expertos deben probar las muestras en temperatura ambiente, entre 18° C y 22° C.
3.5 Vaso. Los miembros del Jurado de Expertos deben probar las muestras en un vaso tulipa con borde fino, altura de pared de 90 mm a 100 mm, diámetro del cuerpo de 60 a 70 mm y diámetro de borde 40 a 50 mm. Para garantizar la plena distribución de la muestra por toda la pared interna del cuerpo del vaso, el vaso de degustación se debe girar lentamente a 360 grados, el más horizontalmente posible. Esta manipulación trae el aumento de la superficie de contacto con el aire, lo que hace que residuos secos queden en la pared interna del cuerpo, liberando los compuestos aromáticos más pesados.
3.6 Adición de agua. Los miembros del jurado de expertos siempre deben probar las muestras sin adicionar agua, al menos no en el inicio. Sin embargo, si una muestra necesita abertura, el miembro del jurado podrá, en un segundo momento, adicionar agua mineral fresca, neutra y en temperatura ambiente, gota por gota, hasta que se alcance la dilución perfecta, a fin de liberar los aromas de la muestra sin alterar su estructura o textura.
3.7 Orden y Serie de Degustación. Todas las muestras se deben degustar individualmente, pues cada miembro del Jurado de Expertos seleccionado para degustación debe contribuir con su percepción aromática de la muestra. Sin embargo, recomendamos que los miembros del Jurado de Expertos degusten en la misma sesión todas las muestras recibidas y que sean de la misma categoría, usando un vaso diferente para cada muestra. En una única sesión, cuya duración queda bajo el criterio de los miembros del Jurado de Expertos, ellos realizan una primera rueda de degustación y evalúan, en el orden que consideren más adecuado, todas las muestras de una misma categoría, desde el punto de vista ortonasal (inhalación). Luego, en una segunda rueda, ellos siguen con la degustación olfativa de todas las muestras de la categoría, para evaluar el sabor y el final en términos de aroma e intensidad.
3.8 Alteración de las Percepciones Aromáticas y Gustativas. Si un miembro del Jurado de Expertos considera que su olfato y/o paladar pueden no estar totalmente confiables, por alguna enfermedad fisiológica o psicológica, ellos no necesitan justificar su incapacidad y deben solicitar a su colaborador (Experto o Experto Delegado), a su debido tiempo, que realice en su lugar todas las degustaciones, de acuerdo a los principios básicos fijados en la presente Carta. Si el Experto no está con sus capacidades olfativas y/o gustativas íntegras, por alguna enfermedad fisiológica o psicológica, lo deberá informar al Cuestor, que asignará nuevos miembros del Jurado de Expertos para reemplazar al dúo ausente.
3.9 Protección de datos. Los miembros del Jurado de Expertos están obligados al secreto profesional y deben comprometerse a no hacer capturas de pantalla o mantener cualquier tipo de registro, ya sea analógico o digital, de las tarjetas de puntuación, en marcha o ya validadas.
