Un panel d’experts (les « Experts » ou pris individuellement « Expert »), composé de personnalités unanimement reconnues comme les plus compétentes dans la catégorie, procède à des analyses et assigne des notes à partir d’une scorecard fournie par les ISS Awards, lors de sessions de dégustation à l’aveugle se déroulant sur un mois à partir de la réception des échantillons. Les Experts sont triés sur le volet en raison de leurs compétences mais également afin d’assurer une répartition géographique mondiale équilibrée. Ils agissent en binôme avec experts suppléants (« Deputy Experts » ou pris individuellement « Deputy Expert ») et sont assistés par un questeur en charge de la gestion de l’administration interne du concours (« Questeur »). Les membres du Panel des Experts (les Experts et les Deputy Experts) sont régis par la présente charte qui engage tous ses membres, elle est le fondement éthique de leur pratique.
Principes déontologiques
1.1 Analyse objective. Les dégustations se font à l’aveugle, en aucun cas les membres du Panel des Experts ne doivent connaître ou chercher à identifier les échantillons dégustés. Ils ne sont détenteurs d’aucune autre information que le numéro de la catégorie à laquelle appartient l’échantillon. Ce code catégorie est fourni par les ISS Awards (sachant que chaque échantillon ne peut appartenir qu’à une seule des 22 catégories possibles). A l’exception des relations entre un Expert et son Deputy Expert, les membres du Panel des Experts ne peuvent, en aucun cas, communiquer entre eux concernant les échantillons.
1.2 Secret professionnel. Les membres du Panel des Experts ainsi que le Questeur sont soumis au secret professionnel. Le secret couvre tout ce qui est venu à la connaissance des membres du Panel des Experts dans l’exercice de la dégustation et du Questeur dans celui de sa fonction. Les membres du Panel des Experts doivent veiller à l’usage qui est fait de leur nom, de leur qualité ou de leurs déclarations dans le cadre de leur intervention au sein des ISS Awards.
1.3 Moralité, probité et indépendance. L’ensemble des membres du Panel des Experts ainsi que le Questeur sont soumis en toutes circonstances au respect des principes de moralité, de probité et d’indépendance. Les Experts peuvent déléguer à leur Deputy Expert tout ou partie de leurs obligations liées à la procédure de dégustation des ISS Awards. En dehors de cette exception, ils ne peuvent à aucun moment et sous quelque forme que ce soit, céder, déléguer ou aliéner à aucune autre personne physique ou morale, tout ou partie de leurs obligations résultant des procédures des ISS Awards. Seul le Questeur choisit les échantillons à envoyer aux Experts, et l’ensemble du Panel des Experts doit respecter le droit que possède le Questeur de choisir librement quels échantillons doivent parvenir, en fonction des circonstances, à quels membres du Panel des Experts. Est interdit aux membres du Panel des Experts tout acte de nature à se procurer un avantage matériel lié aux dégustations des ISS Awards.
1.4 Développement. Les membres du Panel des Experts entretiennent et perfectionnent leurs connaissances dans le respect de leur obligation de développement professionnel continu.
Principes Scorecards
2.1 Échantillon défectueux. Les membres du Panel des Experts remplissent la scorecard pour l’ensemble des échantillons même si un échantillon lui paraît avoir un défaut (bouchonné, déviant, etc.). Il leur suffit, en supplément, de cocher la case correspondante : échantillon pouvant présenter un défaut.
2.2 Fiole altérée physiquement. Si une fiole contenant l’échantillon a été altérée d’une manière ou d’une autre physiquement durant le transport (fuite, ouverture, bris…), le membre du Panel des Experts concerné doit cocher la case correspondante en tout début de la Scorecard et en aucun cas déguster l’échantillon.
2.3 Ordre. Les membres du Panel des Experts suivent strictement l’ordre de la scorecard : Texture (plusieurs réponses peuvent être données), caractéristiques (plusieurs réponses peuvent être données), arômes (au moins deux principaux arômes pour le Nez, la Bouche et la Finale), et indique une note globale (un seul choix) qui est une note d’ensemble.
2.4 Identification des arômes. Pour les membres du Panel des Experts, la perception aromatique de l’échantillon résultera (i) des représentations sensorielles perçues par voie ortho-nasale (lors de l’olfaction) qui définiront le nez et qui seront complétées, lors de la mise en bouche, (ii) par les sensations gustatives (les saveurs), trigéminales (la température, la texture) et rétro-olfactives (par voie rétro-nasale) qui caractériseront, ensemble, la bouche et la finale.
Principes d’exercice
3.1 Lieu de la dégustation. Les éléments extérieurs comme la température, la pression ou l’hygrométrie de l’air, l’aération d’une pièce sont influents et peuvent changer la perception aromatique. Les membres du Panel des Experts prennent soin de déguster dans une pièce aérée, à la bonne température et à la parfaite hygrométrie. Ils peuvent, le cas échéant, aller à l’extérieur, en plein air, pour mieux apprécier les échantillons concernés. En tout état de cause, les membres du Panel des Experts dégustent les échantillons en évitant, en toutes circonstances, les odeurs parasitaires : odeurs de proximité, peinture, poussière, cuisine, ainsi que toute altération de la qualité de l’air résultant de polluants chimiques, biologiques ou physiques, les espaces chargés de particules en suspension ou d’autres substances dont la concentration et les durées de présence suffisent à produire un effet sur la perception aromatique. Il convient également d’éviter tout autre élément perturbant la concentration requise (fond sonore important, lumières clignotantes, etc.).
3.2 Neutralité. Avant et durant la dégustation, les membres du Panel des Experts prennent soin d’éviter de se parfumer ou de fumer, de prendre des aliments ou des boissons dont les arômes puissants (café, réglisse, menthol, etc.) pourraient influer sur la perception du profil aromatique du spiritueux dégusté. Les heures de dégustation doivent être en corrélation avec ce principe de neutralité, sachant que l’heure idéale de dégustation est celle précédent la prise du déjeuner ou du dîner. En tout état de cause, avant la dégustation d’un échantillon et durant sa dégustation, les membres du Panel des Experts consomment de l’eau minérale douce (à température ambiante) afin de neutraliser les écarts de température de dégagement des composés volatils ainsi que l’acidité (pH) de leur bouche.
3.3 Aération. L’aération des échantillons à déguster est fondamentale. Les arômes évoluent entre le moment de l’ouverture et les heures, les jours, les mois qui suivent : du fait de la superposition de ces arômes mais également de l’oxydation. Les membres du Panel des Experts prennent ainsi soin d’aérer à l’avance les échantillons à déguster et les dégustent sur une certaine période de temps afin que les arômes aient suffisamment le temps de s’épanouir et de se reconcentrer.
3.4 Température. Les membres du Panel des Experts prennent soin de déguster les échantillons à température ambiante, entre 18 et 22°C.
3.5 Verre. Les membres du Panel des Experts prennent soin de déguster les échantillons dans un verre à pied possédant une forme recentrée de type tulipe, au buvant fin et aux parois d’une hauteur comprise entre 90 et 100 mm et d’un diamètre de paraison compris entre 60 et 70 mm pour un diamètre de buvant compris entre 40 et 50 mm. Afin d’assurer une complète répartition de l’échantillon dégusté sur l’ensemble de la paroi interne du calice, le verre de dégustation doit être tourné lentement sur lui-même, le plus à l’horizontale possible, en lui faisant procéder à une rotation complète à 360°. Cette opération a pour effet d’augmenter la surface de contact avec l’air, d’obtenir des résidus secs sur les parois internes du calice et de faire ressortir les composés aromatiques plus lourds.
3.6 Adjonction d’eau. Les membres du Panel des Experts prennent soin de toujours déguster, au moins dans un premier temps, les échantillons sans y ajouter de l’eau. Toutefois, pour ouvrir un échantillon qui leur paraîtrait fermé, ils peuvent, dans un deuxième temps, ajouter goutte par goutte (afin de trouver le point exact d’adjonction) une eau minérale douce, neutre, et tempérée afin de libérer les arômes de l’échantillon sans rompre sa structure ou sa texture.
3.7 Ordre et séries de dégustation. Chacun des échantillons est dégusté pour lui-même, en raison de la perception aromatique qu’en a chacun des membres du Panel des Experts qui doit le déguster. Il est toutefois recommandé aux membres du Panel des Experts de déguster, en même temps, l’ensemble des échantillons qu’ils auront reçu appartenant à une seule et même catégorie. Ils doivent ainsi dédier un verre pour chacun des échantillons. Ils procèdent, lors de la même session, dont la durée est laissée à leur libre appréciation, à un premier tour de dégustation en analysant, dans l’ordre qui leur convient, l’ensemble des échantillons de la même catégorie, du point de vue ortho-nasal (olfaction). Puis, dans un second tour, ils procédent à la dégustation par la mise en bouche de chacun des échantillons de la même catégorie afin d’en caractériser la bouche et la finale en termes d’arômes et d’intensité.
3.8 Altération des perceptions aromatiques et gustatives. En cas d’impossibilité pour l’un des membres du Panel des Experts d’être à 100% de ses capacités olfactives et/ou gustatives, en raison de toute affection physiologique ou psychologique, quelle qu’elle soit, et sans avoir à la justifier, ce membre du Panel des Experts demande, dans les délais requis, à son binôme (Expert ou Deputy Expert) d’effectuer l’ensemble des dégustations à sa place dans le respect des principes essentiels développés dans la présente charte. Dans la mesure où un binôme serait dans l’impossibilité d’être à 100% de ses capacités olfactives et/ou gustatives, en raison de toute affection physiologique ou psychologique, il en référe au Questeur qui désignera d’autres membres du Panel des Experts pour suppléer le binôme concerné.
3.9 Rendu inaccessible. Les membres du Panel des Experts sont soumis au secret professionnel et s’engagent à ne saisir aucune photo d’écran ou toute autre sauvegarde, par quelque moyen mécanique ou électronique que ce soit, des scorecards qu’ils ont transitoirement ou définitivement validées.
