Carta de Qualidade

Um júri de especialistas (“Especialistas” ou “Especialista”, quando se tratar de uma única pessoa), composto por nomes importantes, unanimemente reconhecidos como os profissionais mais competentes da categoria, realiza análises e atribui classificações por meio de um quadro fornecido pelo ISS Awards, durante sessões de testes às cegas ao longo de um mês a partir da recepção das amostras. Os especialistas são selecionados por sua competência, mas o processo de seleção também procura garantir uma distribuição geográfica homogênea em todo o mundo. Eles trabalham em conjunto com seus Especialistas Delegados (“Especialistas Delegados” ou “Especialista Delegado,  quando se tratar de uma única pessoa) e são assistidos por um Questor encarregado de gerenciar a administração interna da competição (“Questor”). Os membros do Júri de Especialistas (os Especialistas e os Especialistas Delegados) são regidos pelo presente Estatuto, que rege todos seus membros e constitui o princípio ético de suas práticas.

Princípios éticos

1.1 Avaliação objetiva. As degustações são feitas “às cegas”. Sob hipótese alguma os membros do júri de especialistas podem saber quais são as marcas ou podem tentar identificar as amostras provadas. Eles não têm nenhuma informação além do número da categoria da amostra. Esse número de categoria é fornecido pelo ISS Awards (cada amostra pode fazer parte de uma e apenas uma das 22 categorias existentes). Além das trocas entre o Especialista e seu Especialista Delegado, os membros do Júri de Especialistas não devem, em hipótese alguma, se comunicar entre si sobre as amostras.

1.2 Sigilo profissional. Os membros do Júri de Especialistas e o Questor estão sujeitos à obrigação de sigilo profissional. Esta obrigação abrange tudo o que os membros do Júri de Especialistas vierem a saber durante o processo de degustação e tudo o que o Questor vier a saber ao executar suas funções. Os membros do Júri de Especialistas devem monitorar o uso de seus nomes, títulos e declarações no ISS Awards.

1.3 Moralidade, Probidade e Independência. Em todas as circunstâncias, todos os membros do Júri de Especialistas e o Questor ficam obrigados a cumprir os princípios de moralidade, probidade e independência. Os especialistas podem delegar aos seus Especialistas Delegados todas ou parte de suas obrigações relacionadas ao processo de degustação do ISS Awards. Além dessa exceção, eles não podem, em qualquer tempo e de qualquer maneira, ceder, delegar ou transferir, a qualquer pessoa física ou jurídica, todas ou parte de suas obrigações decorrentes dos processos do ISS Awards. Somente o Questor escolhe quais amostras serão enviadas aos Especialistas, e todo o Júri de Especialistas deve respeitar o direito do Questor de escolher livremente, conforme as circunstâncias, quais amostras devem chegar a quais membros do Júri de Especialistas. Os membros do Júri de Especialistas devem se abster de qualquer ação que possa resultar em ganhos materiais associados às degustações do ISS Awards.

1.4 Desenvolvimento. Os membros do Júri de Especialistas cultivam e aperfeiçoam seus conhecimentos de acordo com as obrigações de desenvolvimento profissional contínuo.

Diretrizes do Quadro de Pontuação

2.1 Amostra Defeituosa. Os membros do Júri de Especialistas preenchem o Quadro de Pontuação para todas as amostras, inclusive para amostras que parecem defeituosas (arrolhado, desviante, etc.). Em caso de amostra defeituosa, eles só irão marcar a caixa de seleção correspondente a: amostra possivelmente defeituosa.

2.2  Frasco fisicamente alterado. Se o frasco de uma amostra tiver sofrido alguma alteração física durante o transporte (vazamento, abertura, quebra …), o membro do Júri de Especialistas em questão deve marcar a caixa de seleção correspondente na parte superior do Quadro de Pontuação e em hipótese alguma poderá provar a amostra.

2.3  Ordem. Os membros do Júri de Especialistas seguem a rigor a ordem dos itens do Quadro de Pontuação: textura (várias respostas possíveis), características (várias respostas possíveis), aromas (pelo menos dois aromas principais para Olfato, Paladar e Final). Eles também atribuem uma pontuação geral (apenas uma opção).

2.4 Identificação de Aromas. Para os membros do Júri de Especialistas, a percepção do aroma da amostra será o resultado de (i) representações sensoriais percebidas ortonasalmente (durante a inalação) que definirão o olfato. Essas representações serão complementadas durante a degustação real (ii) pelas sensações gustativas (sabores), receptores trigêmeos (temperatura, textura) e retronasais, que juntas determinarão o paladar e o final.

Diretrizes Práticas

3.1   Ambiente de Degustação. Elementos externos, como temperatura, pressão do ar e higrometria ou ventilação da sala podem influenciar ou alterar a percepção dos aromas. Os membros do Júri de Especialistas devem provar as amostras em uma sala bem ventilada, com temperatura e higrometria adequadas. Eles poderão realizar a degustação ao ar livre quando necessário para melhor avaliar as amostras em questão. De qualquer forma, durante a degustação, os membros do Júri de Especialistas devem ficar sempre atentos a odores parasitários: odores domésticos, tintas, poeira, odores de cozinha ou qualquer alteração na qualidade do ar resultante de poluentes químicos, biológicos ou físicos, espaços contaminados com partículas em suspensão ou qualquer substância cuja concentração e presença possam alterar a percepção do aroma. Qualquer outro elemento que possa perturbar a concentração do Especialista (ruído alto de fundo, luzes piscantes etc.) também deve ser evitado.

3.2  Neutralidade. Antes e durante a degustação, os membros do júri de especialistas devem evitar usar perfumes, fumar e consumir alimentos ou bebidas com aromas poderosos (café, alcaçuz, mentol, etc.), que possam interferir na percepção do perfil aromático do destilado provado. Os horários de degustação devem ser escolhidos de acordo com o princípio de neutralidade, sendo o horário ideal uma hora antes do almoço ou do jantar. De qualquer forma, os membros do júri de especialistas devem beber água mineral fresca (em temperatura ambiente) antes e durante a degustação das amostras, a fim de neutralizar as diferenças voláteis de temperatura de emissão de compostos e a acidez bucal (pH).

3.3  Aeração. É fundamental arejar as amostras da degustação. Os aromas evoluem a partir do momento em que a amostra é aberta e durante as horas, dias e meses seguintes, como resultado de sua exposição, mas também da oxidação. Os membros do júri de especialistas devem, portanto, arejar as amostras com antecedência antes de prová-las durante um certo período de tempo, a fim de dar aos aromas tempo suficiente para florescer e se concentrar novamente.

3.4  Temperatura. Os membros do júri de especialistas devem provar as amostras em temperatura ambiente, entre 18° C e 22° C.

3.5  Vidro. Os membros do júri de especialistas devem provar as amostras em um copo com haste e aro fino, altura de parede de 90 mm a 100 mm, diâmetro do corpo de 60 a 70 mm e diâmetro de aro de 40 a 50 mm. Para garantir a plena distribuição da amostra por toda a parede interna do corpo do copo, o copo de degustação deve ser girado lentamente a 360 graus, o mais horizontalmente possível. Essa manipulação resulta no aumento da superfície de contato com o ar, o que faz com que resíduos secos fiquem na parede interna do corpo, liberando os compostos aromáticos mais pesados.

3.6  Adição de água. Os membros do júri de especialistas sempre devem provar as amostras sem adicionar água, pelo menos inicialmente. No entanto, se uma amostra precisar de abertura, o membro do júri poderá, em um segundo momento, adicionar água mineral fresca, neutra e à temperatura ambiente, gota a gota, até atingir a diluição perfeita, a fim de liberar os aromas da amostra sem alterar sua estrutura ou textura.

3.7  Ordem e Série de Degustação. Todas as amostras devem ser degustadas individualmente, pois cada membro do Júri de Especialistas selecionado para degustação deve contribuir com sua percepção aromática da amostra. No entanto, recomendamos que os membros do Júri de Especialistas degustem na mesma sessão todas as amostras recebidas pertencentes a uma mesma categoria, usando um copo diferente para cada amostra. Em uma única sessão, cuja duração fica a critério dos membros do Júri de Especialistas, eles realizam uma primeira rodada de degustação e avaliam, na ordem que considerarem mais adequada, todas as amostras de uma mesma categoria, do ponto de vista ortonasal (inalação). Então, em uma segunda rodada, eles prosseguem com a degustação olfativa de todas as amostras da categoria, para avaliar o sabor e o final em termos de aroma e intensidade.

3.8  Alteração das Percepções Aromáticas e Gustativas. Se um membro do Júri de Especialistas considerar que seu olfato e/ou paladar podem não estar totalmente confiáveis, por alguma doença fisiológica ou psicológica, eles não precisam justificar sua incapacidade e devem pedir ao seu parceiro (Especialista ou Especialista Delegado), dentro do prazo fixado, para realizar em seu lugar todas as degustações, de acordo com os princípios básicos estabelecidos na presente Carta. Se o Delegado não estiver com suas capacidades olfativas e/ou gustativas íntegras, por alguma doença fisiológica ou psicológica, ele deverá informar o Questor, que nomeará novos membros do Júri de Especialistas para substituir a dupla ausente.

3.9  Proteção de dados. Os membros do Júri de especialistas estão sujeitos à obrigação de sigilo profissional e devem se comprometer a não fazer capturas de tela ou manter qualquer tipo de registro, seja analógico ou digital, dos cartões de pontuação, em andamento ou já validados.